楚雄羊屠宰工藝流程

一、肉羊屠宰加工工藝流程

二、 肉羊屠宰加工工藝
1、待宰圈管理
（1）、卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明,并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。
（2）、經(jīng)清點(diǎn)頭數(shù)，用輕拍的方式驅(qū)趕健康的羊進(jìn)入待宰圈，按羊的健康狀況進(jìn)行分圈管理。待宰圈的占地面積按每只羊0.6-0.8㎡設(shè)計(jì)。
（3）、待宰的羊送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病羊送隔離圈觀察，確定有病的羊送急宰間處理，健康合格的羊在宰前3小時(shí)停止飲水。
2、刺殺放血
（1）、臥式放血：用V型輸送機(jī)將活羊輸送到屠宰車間，在輸送機(jī)上輸送的過程中用手麻電器將羊擊暈，然后在放血臺(tái)上持刀刺殺放血。
（2）、倒立放血：活羊用放血吊鏈拴住一只后腿，通過提升機(jī)或羊放血線的提升裝置將毛羊提升進(jìn)入羊放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。
（3）、羊放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、刺殺、瀝血、去頭等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。
3、預(yù)剝扯皮
（1）、倒掛預(yù)剝：用羊用叉擋將羊的兩后腿叉開，以便前腿、后腿和胸部的預(yù)剝。
（2）、平衡預(yù)剝：放血/預(yù)剝自動(dòng)輸送線的掛鉤勾住羊的一只后腿，扯皮自動(dòng)輸送線的掛鉤勾住羊的兩前腿，這兩條自動(dòng)線的速度是同步前進(jìn)的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前進(jìn)，在輸送的過程中進(jìn)行預(yù)剝皮。這種預(yù)剝的方式可有效的控制在預(yù)剝過程中羊毛粘在胴體上。
（3）、用羊用扯皮機(jī)的夾皮裝置夾住羊皮，從羊的后腿往前腿方向扯下整張羊皮；根據(jù)屠宰的工藝，也可從羊的前腿往后腿方向扯下整張羊皮。
（4）、將扯下的羊皮通過羊皮輸送機(jī)或羊皮風(fēng)送系統(tǒng)輸送到羊皮暫存間內(nèi)。
4、胴體加工
（1）、胴體加工工位：開胸、取白內(nèi)臟、取紅內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)、胴體修割等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的。
（2）、打開羊的胸腔后，從羊的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入同步衛(wèi)檢線的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)。
（3）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在同步衛(wèi)檢線的掛鉤上待檢驗(yàn)。
（4）、羊胴體進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行胴體的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。
5、同步衛(wèi)檢
（1）、羊胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過同步衛(wèi)檢線輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。
（2）、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（3）、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從同步衛(wèi)檢線的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（4）、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從同步衛(wèi)檢線的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（5）、同步衛(wèi)檢線上的紅內(nèi)臟掛鉤和白內(nèi)臟托盤自動(dòng)通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
6、副產(chǎn)品加工
（1）、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，羊肚有洗羊肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
（2）、合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
7、胴體排酸
（1）、將修割、沖洗后的羊胴體進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是羊肉冷分割工藝的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
（2）、排酸間的溫度：0-4℃，排酸時(shí)間不超過16小時(shí)。
（3）、排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于2200mm，軌道間距：600-800mm，排酸間每米軌道可掛5-8只羊胴體。
8、剔骨分割包裝
（1）、吊剔骨：把排酸后羊胴體推到剔骨區(qū)域，羊胴體掛在生產(chǎn)線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機(jī)上，自動(dòng)傳送給分割人員，再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。
（2）、案板剔骨：把排酸后羊胴體推到剔骨區(qū)域，把羊胴體從生產(chǎn)線上拿下來放在案板上剔骨。
（3）、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（4）、將結(jié)凍好的產(chǎn)品脫盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫（-18℃）儲(chǔ)存。
（5）、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。